どうしたら4K60PとVFRの切換をスピーディーにできるか考えていましたが、カメラをさわっているうちに解決しました。

・VFRの設定は常にオンにしておく
なんてことありません。ただそれだけでよかったのです。

4K60PではもともとVFRを選択できません。もしFHDで一度VFRの設定をオンに選択したとして、4K60Pに切り換えたときはVFRについては無視されるだけです。そして、ありがたいことに、再び解像度をFHDに切り換えると、前のVFRオンの設定は残っていて、すぐにスロー動画を撮影できるのです。ほぼ一発切換に近い方法が見つかりました。
ただし、撮影レートは23.97fpsや30fps（スロー効果100％）にリセットされますので、再び設定し直す必要があります。ここ要注意。

VFR撮影時のEXテレコンについて、気がついたことを書いてみます。
GH5は4KでもEXテレコンが使えますが、その場合は1.4倍まで。
それがフルHDなら2.7倍まで倍率が上がります。せっかくですからVFRではEXテレコンをじゃんじゃん使ってみたいですね。
ところが、すぐにMAXの180fpsではEXテレコンが使えないことに気づくでしょう。

最初気づいたときは、VFRではEXテレコンが全く使えないのかとチョーがっかりしてしまいました。
でも、ちょっとレートを下げてみるとEXテレコンが使える事がわかりました。180fpsで使えないのは残念ですが、まあよかった。
具体的には次の通りです。

FHD60Pでは120fps（スロー効果50％）まで
FHD30Pでは135fps（スロー効果22％）まで
FHD24Pでは144fps（スロー効果17％）まで